Rīga, Turcija & kebabs
Arvis Ruža, Miks Emīls Akmentiņš, Roberts Ermans, Sabīne Stāvause, Studentu medijs Skaļāk
Labākai pieredzei skatiet multimediālo stāstu
Kādā Rīgas klusā centra ieliņā starp biroju ēkām atrodas mazs turku restorāns. Tas ik dienu ir pildīts ar viesiem, kas ir iemīlējuši gan ēdienu, gan atmosfēru. Ēdienam šeit ir autentiska garša ar mīlestības pieskaņu. Restorāna pulsu uztur 6 rosīgi darbinieki, bet pati sirds ir ēdiens un saimnieki, kas katru dienu, ieguldot savu laiku un uzmanību, sniedz saviem viesiem vislabāko. Ugur (Ūrs) un Rasa Polat jau vienpadsmito gadu savas dzīves saista ar "FoodBox" un tā pilnveidošanu. Kad Ūrs ar savu tēvu, bijušo Turcijas vēstnieku, atbrauca uz Latviju, viņam šeit iepatikās. Kādā naktī viņš nolēma izveidot savu kebabu ēstuvi, jo saprata, ka nevar atstāt Eiropu tikai ar "KebabsFix". Ūra un Rasas restorānā jūtams, ka mīlestība un rūpīgums ir galvenā ēdiena sastāvdaļa, kas liek siekalām sarosīties mutē, vien par to ierunājoties.
Kas ir doner kebabs un kā tas top?
Vārds Doner turku valodā nozīmē kaut ko, kas griežas, savukārt, kebabs ir grilēta gaļa. Doner kebabs ir nosaukums visām sastāvdaļām kopā - tas var būt uz šķīvja, maizē, lavašā, - viss, ko vēlaties. Maizi mēs cepam paši, lavašu iegādājamies no vietējā pārdevēja, kuru pats izvēlējos, jo piedāvājumā ir daudz nekvalitatīvu produktu, bet šis ir ļoti labs. Lavašu negatavojam paši, jo to izrullēt ir ļoti sarežģīti.
Vai kebabs, ko pasniedzat, ir tradicionālā veidā pagatavots?
Nē, šis ir Eiropas stila kebabs. Turcijā neliekam tik daudz piedevu, nav tik daudz salātu. Ja šo kebabu censtos pārdot Turcijā, viņiem, iespējams, arī nepatiktu mērce, jo turki kebabu ēd bez mērces, lai sajustu tīru gaļas garšu. Kad gatavo kebabu maizē, turki parasti liek tikai gaļu, mazliet sīpolus, tomātus, kā arī daži mēdz pievienot frī kartupeļus. Tas atkarīgs no reģiona, kur kebabu gatavo.
Turcijā kebabam neliekam tik daudz piedevu, nav tik daudz salātu. Ja šo kebabu censtos pārdot Turcijā, visdrīzāk, viņiem nepatiktu arī mērce. Turki kebabu ēd bez mērces, lai sajustu tīru gaļas garšu.
Vēl viens kebaba veids ir Iskender kebabs (İskender). Tā nosaukums ir paņemts no Aleksandra Lielā. Šī kebaba veidotāji ap 1800. gadu bija pirmie, kas kebabam pievienoja tomātu mērci augšpusē - apakšā ir maizes šķēle, uz tās gaļa, kurai blakus ir jogurts un pa virsu ir īpašā tomātu mērce kopā ar sviestu. Arī mēs piedāvājam šīs veida kebabu.
Atšķiras arī kebabu gaļa. Ir kebabi, kuros izmanto fileju - tur gaļu sagriež šķēlēs, iemarinē un sakārto vienu uz otras, starp šķēlēm ievietojot papildus taukus. Otrs gaļas veids ir no maltas, smalki sasmalcinātas gaļas, kurai pievieno speciāli izvēlētas garšvielas, un tad to visu liek kopā.
Kādas ir Jūsu domas par latviešu ēdieniem?
Jūs domājat, “Lido” vai “Mājas virtuve” tipa ēdienu, ja? Tas ir vienkāršs, arī mēs mājās ik pa laikam ēdam ko tādu, kad mana sieva gatavo. Man patīk latviešu ēdieni, jo tie ir ātri un vienkārši pagatavojami. Kā viens no iecienītākajiem man ir sēņu mērce ar saldo krējumu un vietējos mežos savāktām sēnēm, kombinācijā ar dažādiem ēdieniem. “Istaba” arī, manuprāt, ir ļoti labs restorāns, kur apvieno latviešu ēdienus ar vidusjūras stila pieskaņu.
Cik ilgi jau esat Latvijā?
2007. gadā ierados, bet ēstuvi atvēru 2008. gadā. Vēl nezināju, kas un kā te notiek, bet sapratu, ka šeit nav nevienas īstas kebabu ēstuves.
Kā ir tagad, vēl joprojām jūtaties kā ārzemnieks vai nu jau kā savējais?
Nejūtos vairs kā ārzemnieks vai svešinieks, man šeit ir draugi un paziņas. Vienīgā problēma ir valoda, jo pašreiz vēl nerunāju latviski, un, kad cenšos kaut ko izrunāt, tas izklausās mazliet smieklīgi. Bet pārsvarā ar draugiem runāju angliski un vāciski.
Kāpēc tieši “FoodBox”? Vai tam ir kāda īpaša nozīme?
Tas ir ļoti vienkāršs nosaukums, Box ir kaste, bet Food nozīmē to, ka negatavojam tikai kebabus. Brīvdienās gatavojam arī pides, lahmajun (lahmacun), dažreiz šašliku, apmēram reizi mēnesī gatavojam Gemüse kebabu, kas nāk no Vācijas. Tā ir kā kombinācija no dažādiem ēdieniem mazā kastītē.
Vai bija grūti uzsākt biznesu Latvijā?
Uzsākt kompāniju un ar to saistītās lietas Latvijā nokārtot ir diezgan ātri un vienkārši, it īpaši ja palīdz jurists un kāds, kas runā latviski. Bet vēlāk, kad pienāk laiks slēgt vienošanās, 2007. gadā bija mazas aizķeršanās.
Kāpēc kebabs ir vertikāls, nevis horizontāls?
Tas būtu jājautā maniem senčiem! Man ir bilde, kur ap 1856. gadu ir vīrieši, kas uz malkas cepot, griež kebaba gaļu. Protams, ir arī horizontāls kebabs, tas ir no jēra gaļas. To sagriež mazos gabaliņos, uzliek uz koka un cep uz malkas, kas ir apakšā. Cilvēki, kas izgudroja kebabu, radīja ļoti pieprasīto ātro ēdināšanu, to pašiem nezinot.
Foto: James Robertson
Kuras valsts vai pasaules daļas ēdieni Jums šķiet visinteresantākie?
Protams, ka Turcijas. Man vistuvākais ir dienvidu valstu ēdiens. Jo tālāk uz dienvidiem, jo interesantāks ēdiens.
Vai piekrītat teicienam, ka katra ēdiena slepenā sastāvdaļa ir mīlestība pret ēdienu?
Ja kādā ēstuvē piedāvā nevis daudz un dažādus ēdienus, bet gan pāris konkrētu, ir skaidrs, ka ēdiena gatavotājs zina, ko dara, un dara to rūpīgi. Mīlestība pret ēdienu un tā gatavošanu, izpaužas rūpīgumā un precizitātē. Ēdiens ir jātaisa tā, it kā tu to taisītu sev. Gatavojot tieši kebabu, salāti jāsakārto katru reizi rūpīgi un glīti, precīzā daudzumā, arī gaļa, mērcēm jābūt gan sākumā, gan uz beigām. Kad kāds atnāk un saka, ka šoreiz nebija tik garšīgi, kā pagājušo reizi, var saprast, ka gatavotājs nav ielicis mīlestību, jo sastāvdaļas taču nemainās, mainās tas, cik daudz un cik rūpīgi visu saliec iekšā.
Ēdiens ir jātaisa tā, it kā tu to taisītu sev.
Kas Jums ir ēdiens?
Viena no dzīves baudām. Ēdienu var uzskatīt par vienkāršu lietu – tu piepildi vēderu, lai izdzīvotu, - bet tā ir arī fantastiska lieta, to ēdot tu aktivizē smadzeņu daļu, kas izdala laimes hormonu un rada prieku.
Kuru ēdienu no savas nacionālās virtuves Jūs ieteiktu nogaršot ikvienam?
Adana kebabu, kuru arī es kādu dienu gatavošu šeit. Tā ir smalki sagriezta gaļa uz iesma. Šis ir otrais populārākais, ja ne pats populārākais ēdiens Turcijā. Tam ir ļoti spēcīga garša un aromāts, kas liek to gribēt ēst vēl. Aizbraucot uz Turciju, pirmais, ko daru, ir ēdu šo kebabu.
Kas, jūsuprāt, ir labāki pavāri?
Ēdiena gatavošana mēdz būt smags un nogurdinošs darbs, kas ne visiem ir pa spēkam, tur ir kaut kas militārs, un neesmu pārliecināts, ka jebkura dāma to spētu uzņemties. Tam ir vajadzīgs spēcīgs raksturs. Patiesībā vislabākie pavāri ir mammas. Kāds draugs man teica, ka mums Turcijā nav nepieciešams mācīties par pavāriem, jo visu iemāca mammas un vecmammas.
Vai Jūs piedalāties arī ēdienu festivālos?
Jā, mums ir savs ēdiena treileris, ar to dodamies uz Kalnciemu, Teiku, cenšamies piedalīties mazāka apjoma festivālos, jo mums nepatīk lieli cilvēku pūļi.
Zinām, ka Jums ir grāds starptautiskajās attiecībās, kas bija tas, kas iedvesmoja Jūs pievērsties ēdiena jomai?
Kad studēju, es gatavoju ēst saviem draugiem, man patika gatavot īpaši kebabus. Studēju Kiprā, kur mums bija skaists un liels balkons ar skatu uz jūru, un gandrīz katru otro dienu mēs uz tā uzstādījām grilu un gatavojām. Tas man iepatikās un kļuva par pieradumu. Savukārt, kad ierados Latvijā, te bija tikai “KebabsFix”, un es par to biju pārsteigts, jo citās valstīs kebabu ēstuves ir daudz, bet te tikai viena veida. Kādu laiku dzīvoju arī Vācijā, kur iemācījos, kā eiropieši ēd kebabus, kādi viņiem patīk - daudz salātu, mērces, - un tad arī izveidoju savu ēstuvi.
Kādi ir jūsu plāni nākotnei? Vai plānojat paplašināties un atvērt vēl kādu ēstuvi?
Protams, ir piedāvājumi, daži interesējas vai es dotu franšīzi, bet neesmu pārliecināts par to, jo nevarēšu būt klāt un pievērst tik daudz uzmanības. Ja otra ēstuve nebūs tik laba kā šī, tas bojās mūsu vārdu, un mainīs to, kā cilvēki skatās uz mūsu ēdienu. Ja es spētu atrast kādu, kam uzticos, kas dotu ēdiena pagatavošanai tik daudz laika un uzmanības, cik es, tad jā, iespējams varētu paplašināties.
