Man, lūdzu, kebabu! Vai to ēst ir droši?

Rīgā un visā Latvijā ir daudz dažādu kebabu ēstuvju. Šis ēdiens kļuvis ļoti populārs. Kā kebabnīcās tiek ievērotas higiēnas prasības – vai ēst tajās ir droši?

Krišs Jānis Kairis, pētnieciskās žurnālistikas žurnāls Inquisitio (pilna žurnāla versija)

Foto: Reinis Fjodorovs

Rīgā un visā Latvijā ir daudz dažādu kebabu ēstuvju. Šis ēdiens kļuvis ļoti populārs. Kā kebabnīcās tiek ievērotas higiēnas prasības – vai ēst tajās ir droši?

Šo tematu 2018. gadā pētīja Latvijas Televīzijas raidījuma “Aizliegtais paņēmiens” veidotāji. Ik pa laikam saņemam ziņas, ka šī tipa ēstuvju darbība apturēta vai tās tiek aizvērtas higiēnas prasību neievērošanas dēļ. Pēc Pārtikas un veterinārā dienesta (PVD) datiem līdz 2019. gada vasarai populārās ēstuves Pakistānas kebabs zīmola kādas iestādes darbība trīs gadu laikā – no 2016. līdz 2019. gadam – tika apturēta veselas desmit reizes. Šis uzņēmums nav vienīgais – darbība apturēta arī citu populāru zīmolu, piemēram, Turkebab ēstuvēm.

Ko darīt, ja kebabi tiešām garšo? Kopā ar speciālistiem apspriedu un izveidoju kebabu ēstuvju tīrības vērtēšanas kritērijus, pēc tam devos tos pārbaudīt.

Kebabu ēstuvju galvenie riski

Pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātniskā institūta “BIOR” direktora vietniece laboratoriju jautājumos Olga Valciņa izceļ trīs ar pārtiku saistītos riska faktorus:

dārzeņi – lielākoties ēstuvēs dārzeņi tiek sagatavoti jau iepriekš, nevienam neredzot griešanas un mazgāšanas procesu. Pastāv iespēja, ka cilvēks, kurš griež gaļu, mirkli vēlāk ar to pašu nazi griezīs arī dārzeņus; iespējams arī, ka sagrieztie dārzeņi tiek uzglabāti visu dienu vai varbūt pat divas dienas, un baktērijām šāda vide ir pietiekoši atbilstoša, lai tās vairotos (tāpat arīvīrusi, kas ir saistīti ar pārtiku);

kebabnīcās taisītās mērces – arī par tām patērētājs nevar zināt, kā tās pagatavotas un vai ir ievērotas higiēnas prasības;

kebabu gaļa – tas ir visnopietnākais risks un iemesls, kādēļ par higiēnu kebabu sakarā tiek runāts tik bieži. Problēma slēpjas tajā, ka kebabnīcās dažkārt izmanto vienu un to pašu gaļu divas vai vairākas dienas pēc kārtas. Ja visa gaļa netiek izpirkta, sapakotu to ieliek ledusskapī, kur tā lēni atdziest līdz ledusskapī uzturētajai temperatūrai. No rīta, kad kebabnīca atsāk savu darbu, gaļa tiek izņemta un likta atpakaļ uz sildāmā iesma (nevis, piemēram, krāsnī, kur tā ātrāk sasniegtu augstu temperatūru), un uz iesma gaļa sasilst no temperatūras, kurā tā tikusi uzglabāta pa nakti (apmēram 4 °C), līdz temperatūrai, kuru sasniedz šis sildāmais iesms (apmēram 62 °C ). Process ir lēns un ilgst, iespējams, pat vairākas stundas. Gaļa ilgi atrodas tā saucamajā optimālajā temperatūrā, kas ir ideāla mikrobu vairošanās procesam. Piemēram, var savairoties salmonellas. Riski, protams, ir arī citos apstākļos – no kādas mājsaimniecības gaļa saņemta, kas un kā to piegādā, vai gaļa tiek pārbaudīta u. tml.

Bīstama var būt ne tikai gaļa kebabos, bet arī citviet. Piemēram, bistro, kur teju visa ēstuves darbalaika garumā uz sildošajām platēm stāv dažādi gaļas ēdieni, šajās platēs temperatūra ir apmēram 45–50⁰C, kas ir baktēriju optimālajā diapazonā. Tāpat šajās vietās darbinieku vai vadītāju nolaidības rezultātā gaļas izstrādājumi var netikt pareizi atdzesēti un uzkarsēti, kas arī rada labdabīgu vidi baktērijām.

Valodas barjera kebabu ēstuvēs

Jautājumu komentē Valsts valodas centra Valodas kontroles departamenta Valodas kontroles reģionālās nodaļas vadītājs Viesturs Razumovskis: “Kebabnīcās liela daļa darbinieku ir ārvalstu studenti. Vairumam šo kebabnīcu strādnieku ir problēmas ar latviešu valodu. Cilvēkiem, kuri apkalpo klientus pie kases, latviešu valodas zināšanām jābūt B1 līmenī. Šī prasība ne vienmēr tiek ievērota, un par pārkāpumu juridiskai personai sods ir no 35 līdz 700 eiro. Problēmas ar valodu (un, domājams, arī higiēnu) sagādā arī lielā darbinieku mainība. Šajā gadījumā – ja cilvēks neprot valodu, stipri sarežģīti darba devējam ir iemācīt viņam pareizas higiēnas prasības, piemēram, šādu principu – pēc gaļas apstrādes rokas nomazgāt ar speciāli šim nolūkam paredzētām ziepēm un tikai tad griezt dārzeņus vai ko citu.”

Raksturīgākie PVD fiksētie pārkāpumi kebabnīcās

Kā pārbaudīt kebabu ēstuvi?

Protams, parastam apmeklētājam nav piekļuves visam tam, ko pārbauda PVD, taču ir dažas pazīmes, kas palīdzēs novērtēt, tiek vai netiek ievērotas higiēnas prasības kebabnīcās.

Darbinieku valoda. Valoda ir svarīgs indikators tam, ka ēstuvē tiek ievērotas vai, tieši otrādi, netiek ievērotas normatīvo aktu prasības. Ja darbinieks, kurš strādā ar klientiem, nerunā valsts valodā atbilstīgi B1 līmenim, tā ir jau viena pārkāpta prasība, kas var mudināt domāt, ka tiek pārkāptas arī citas prasības, piemēram, tās, kas saistītas ar higiēnas noteikumu ievērošanu ēdināšanas iestādēs.

Kopējais ēstuves vizuālais izskats. Visbiežāk kebabnīcās ir atklātās virtuves, un apmeklētājiem nav sevišķi grūti ielūkoties procesā, kā top kebabs, cik tīras ir darba virsmas, vai darbinieki ēdiena pagatavošanas laikā lieto cimdus. Tomēr cilvēks ar “neapbruņotu aci” neredzēs mikrobus uz virsmām, tādēļ ir vērts aplūkot arī grīdas un zāles tīrību. Telpas daudz var pastāstīt par darbinieku attieksmi pret higiēnu.

Kebabu gaļa. Vislabāk par kebabu gaļu var spriest gadījumos, ja klients uz ēstuvi atnāk no rīta un ir skaidri redzams, ka liels daudzums gaļas ir jau iepriekš bijis sagriezts. To var uzskatīt par indikatoru, ka gaļa tiek sildīta otro dienu pēc kārtas un tajā, iespējams, būs savairojušās baktērijas un mikrobi, kas var kaitēt cilvēka veselībai. Atsevišķi jāvērtē iestādes, kas strādā 24 stundas diennaktī.

Iestādes noslodze. Drošības pēc pirms pasūtīšanas var apmēram 10 minūtes pasēdēt ēstuvē un pavērot cilvēku plūsmu. Uz šo indikatoru var skatīties divējādi: no vienas puses, iestādē ar lielāku apgrozījumu gaļa, dārzeņi, mērces un citi produkti sagriezti stāvēs īsāku laiku. Tādējādi baktērijām un mikrobiem netiek ļauts savairoties ilgākā laika periodā. Taču, no otras puses, šādās vietās ir vairāk darbinieku, darbinieku apmācība ir sarežģītāka – tas var kaitēt higiēnas prasību ievērošanai.

Vai iestādē ir tualete? Atbilstoši PVD “Labas higiēnas prakses vadlīnijām atklāta tipa ēdināšanas uzņēmumiem” uzņēmumos ir jābūt prasībām atbilstošām tualetes telpām, kurās ir ventilācijas sistēma un kanalizācijas sistēma. Tās nedrīkst būt savienotas ar pārtikas apritē izmantojamām telpām. Ja labierīcību nav vai tās neatbilst šiem noteikumiem, tas var būt rādītājs, lai spriestu par citu noteikumu ievērošanu.

Šīs nav pazīmes, kas nepārprotami norāda uz higiēnas noteikumu pārkāpumiem, bet tās ir indikatori, kas varētu norādīt uz pārkāpumiem. Proti, vizuāli visnepievilcīgākajā vietā var tikt gatavots higiēnas prasībām visatbilstošākais ēdiens, taču var būt arī pilnīgi pretēja situācija.

Kas notiek kebabu ēstuvēs?

Devos pārbaudīt Latvijā biežāk sastopamās kebabnīcas pēc tikko nosauktajiem indikatoriem.

Apmeklēju trīs zīmolu kebabnīcas, kuru restorānus izvēlējos pēc nejaušības principa.

Pakistānas kebabs – viena no lielākajām kebabnīcu ķēdēm Latvijā ar filiālēm ne tikai Rīgā, bet arī citās Latvijas pilsētās. Konkrētu datu par šā tīkla kebabnīcu skaitu nav. Turklāt vairākās Pakistānas kebabs norādītajās adresēs vairs nav kebabnīcu vai tām ir cits nosaukums, piemēram, Indijas kebabs Rīgā, Mazajā Nometņu ielā 27. Vaicājot darbiniekiem, kādēļ mainīts nosaukums, saņēmu atbildi, ka mainījies ēdināšanas iestādes īpašnieks, kurš ir indietis, nevis pakistānietis, kā iepriekšējais saimnieks, tādēļ arī nosaukums ir cits. Apmeklētā iestāde: Pakistānas kebabs Merķeļa ielā 17, Rīgā.

Hasana kebabs – Facebook vietnē noskaidroju, ka Rīgā ir piecas šī zīmola ēstuves, un tās izvietotas galvenokārt Rīgas centra rajonā. Apmeklētā iestāde: Hasana kebabs Ernesta Birznieka-Upīša ielā 6–8, Rīgā.

Kebabs Fix – uzņēmums Facebook vietnē vēsta, ka Latvijā tas strādā jau kopš 2001. gada. Apmeklētā iestāde: Kebabs Fix tirdzniecības centrā Rīga Plaza Mūkusalas ielā 71, Rīgā.

Novērojums tika veikts no parasta apmeklētāja skatpunkta, sarunājoties tikai latviešu valodā, uzmanīgi vērojot, kā darbinieki strādā un kādi ir darba apstākļi. Iestādes kopējā vizuālā tēla vērtējumā tika iekļauti arī novērojumi par kebabu gaļu, sarunās ar darbiniekiem – vaicāts par tualetes esamību ēstuvē, kā arī tika lēsts, cik daudz ir apmeklētāju.

Kebabnīcas tika vērtētas tikai pēc vienas apmeklējuma reizes, izmantojot šādu skalu: 5 – izcili, 4 – ļoti labi, 3 – gandrīz labi, 2 – gandrīz viduvēji un 1 – neapmierinoši.

Kopējais vizuālais tēls. Pakistānas kebabs izskatījās tā, it kā tas būtu daļēji slēgts. Ienākot telpās, bija redzams, ka mētājas nomesta cenu zīme. Grīda bija diezgan netīra. Tādi izskatījās arī dārzeņi, ko liek kebabos. Pozitīvi, ka kebabu taisot, darbiniekam vienā rokā bija cimds, ko diezgan uzsvērti viņš uzvilka. Tāpat abiem tajā brīdī ēstuvē esošajiem darbiniekiem galvā bija cepures.

Hasana kebabs izskatījās estētiski pievilcīgāk – virtuve šķita diezgan tīra, darbinieks, taisot kebabu, uzvilka cimdus, virtuvē bija pienācīga izlietne. Viss bija kārtīgs, vien apmeklētāju zālē bija dažas nepilnības, piemēram, nenotīrīts galds un netīra lete, tādēļ augstāko atzīmi šai vietai piešķirt nevarēju.

Kebabs Fix vērtējumam par sliktu nāca lielā noslodze – virtuvē bija manāmi vairāki netīri trauki, uz grīdas bija kastes. Tomēr vizuāli virtuve izskatījās labi. Salīdzinot ar citām iestādēm, telpa bija plaša un pārredzama, tajā bija daudz ledusskapju. Tie ļauj domāt, ka produkti, kurus vajadzētu glabāt atdzesētus, ļoti iespējams, tiešām tiek atdzesēti.

Tualetes esamība. Pakistānas kebabs ēstuvē bija atsevišķa tualete apmeklētājiem, un tajā netrūka arī izlietnes un siltā ūdens.

Hasana kebabā piedāvāja interesantu risinājumu – apmēram 50 līdz 70 metru no šīs ēstuves atrodas cita Hasana kebabs ēstuve, kurā esot tualete. Ernesta Birznieka-Upīša ielā 6–8 strādājošais pārdevējs ieteica doties uz otru kebabnīcu, lai izmantotu tualeti.

Kebabs Fix atrodas tirdzniecības centrā, tādēļ ēstuve var neuztraukties par to, lai apmeklētājiem būtu tualete.

Valodas prasme. Pakistānas kebabā pārdevējs, lai gan ar savu kolēģi sarunājās citā valodā, pie kases, apkalpojot cilvēkus, spēja teicamā latviešu valodā komunicēt ar klientiem.

Hasana kebabā pārdevējs mani saprata, tomēr atbildes sniedza trūcīgā latviešu valodā ar iestarpinājumiem angļu valodā.

Kebabs Fix pārdevēja, šķiet, bija vietējā, un problēmas komunikācijā ar viņu neradās.

Ēstuves noslodze. Pakistānas kebabs bija ļoti tukšs, novēroju arī to, ka dzērienu ledusskapī nekā nebija. Hasana kebabā bija daži apmeklētāji. Kebabs Fix ēstuvē kebabs bija jāgaida 15 minūtes tikai tāpēc, ka bija daudz pasūtījumu.

Visbeidzot – secinājums: izvēle par kebabiem – ēst vai neēst –, protams, paliek katra paša ziņā. Ja izvēle ir par labu kebabnīcas apmeklējumam, ieteicams izmantot šeit minētos indikatorus un mēģināt patstāvīgi vērtēt higiēnas līmeni ēdināšanas iestādē, tāpat vienmēr ir vērts iepazīties ar citu cilvēku pieredzi, par konkrētām ēstuvēm to ērti var uzzināt internetā.

Žurnāls Inquisitio augstskolas paspārnē iznāk jau kopš 2015. gada. Kā norādījusi tā galvenā redaktore, RSU Komunikācijas fakultātes dekāne prof. Anda Rožukalne, Inquisitio ir kā treniņpoligons jaunajiem žurnālistikas censoņiem, kuru vārdus kādudien redzēsim Latvijas rakstošajos un raidošajos medijos. Žurnāla dizainu un maketu veidojis Modris Brasliņš, vāka foto autors – Reinis Fjodorovs.